أوضحت الدكتورة كسينيا كوزنيتسوفا، من قسم الأمن الغذائي بالجامعة الروسية للتكنولوجيا الحيوية، أن بعض أنواع العفن تُستخدم بشكل آمن في الصناعات الغذائية لأغراض إنتاجية محددة. ومن أمثلتها “البنسليوم”، الذي يُستخدم في إنتاج أجبان مثل روكفور، بري، وغورغونزولا، وكذلك العفن النبيل المستخدم في صناعة النبيذ. وأكدت أن هذه الأنواع تخضع لرقابة دقيقة لتكون آمنة للأشخاص الأصحاء.
ولكنها حذرت من العفن الذي يتشكل عشوائيًا على الأطعمة أثناء التخزين، مثل الخبز، المكسرات، الفواكه، والمربى، إذ يمكن أن ينتج سمومًا خطيرة تُسبب التسمم والحساسية، أو حتى تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. وأشارت إلى أن مواد مثل الأفلاتوكسين في الفول السوداني والتوابل تُضر بالكبد، و الأوكراتوكسين A في القهوة والحبوب تُضر بالكلى، في حين يُنتج التفاح والكمثرى مركب الباتولين الذي قد يؤدي إلى طفرات في الجسم.
وأضافت أن خطورة السموم الفطرية تكمن في مقاومتها للحرارة، مما يجعل الطهي أو الشوي غير فعال في القضاء عليها. وأوصت بقطع الأجزاء المصابة بالعفن من الأجبان الصلبة مثل البارميزان، مع ترك مساحة آمنة حول المنطقة المتضررة، لكنها شددت على ضرورة التخلص من الأجبان الطرية والمنتجات الغذائية الأخرى التي يظهر عليها العفن، مثل الخبز والزبادي والفاكهة واللحوم، بسبب قدرة العفن على التغلغل عميقًا في الأطعمة. وأخيرًا، أكدت أهمية الحذر وتجنب استهلاك المنتجات الفاسدة للحفاظ على الصحة.