أظهرت دراسات حديثة أن تخزين البطاطس في درجات حرارة مرتفعة نسبيًا، أو تعريضها لأشعة الشمس لفترات طويلة، يؤدي إلى زيادة كبيرة في تركيز مادة السولانين السامة داخلها. هذه المادة تنتمي إلى مجموعة الغليكوألكالويدات وتُعد مسؤولة عن العديد من حالات التسمم الغذائي الناتجة عن البطاطس.
وفي تصريحات لموقع “Gazeta.ru”، أوضحت الدكتورة بولينا كولاتش، الأستاذة المساعدة في الجامعة الروسية للتكنولوجيا الحيوية، أن تحوّل البطاطس إلى اللون الأخضر ليس مجرد تغيّر في الشكل، بل مؤشر بيولوجي على بدء إنتاج الكلوروفيل (وهو بحد ذاته غير ضار)، إلى جانب تراكم مادة السولانين السامة.
ووفقًا لكولاتش، فإن التعرض الطويل للضوء – سواء الطبيعي أو الصناعي – يضاعف محتوى السولانين في البطاطس، ما يجعلها خطيرة على الصحة، حتى بكميات صغيرة. فجرعة تتراوح ما بين 2 و5 ملليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم يمكن أن تؤدي إلى أعراض تسمم، مثل:
- الغثيان
- التقيؤ
- آلام البطن
- الدوخة
وفي حالات أشد، قد تظهر اضطرابات عصبية، هلوسة، وخلل في عمل الجهاز العصبي المركزي.
وتشير كولاتش إلى أن السولانين لا يزول بالكامل عند الطهي، سواء بالغلي أو القلي، رغم أن الحرارة العالية تقلل من نسبته. لكن بمجرد دخوله إلى مجرى الدم، يبدأ تأثيره السلبي على القلب والأوعية الدموية، الجهاز العصبي، التنفسي، وحتى البولي. وقد تصل مضاعفات التسمم الحاد إلى صعوبة في التنفس، ضعف عام، صداع شديد، وفي حالات نادرة: شلل جزئي، اختناق أو حتى توقف القلب — خصوصًا لدى الفئات الأكثر عرضة للخطر.
وتحذّر كولاتش بشكل خاص من خطورة البطاطس الخضراء على:
- الأطفال
- النساء الحوامل
- المصابين بأمراض مزمنة في الجهاز الهضمي
نصائح لتفادي التسمم بالسولانين:
- خزّن البطاطس في مكان بارد ومظلم، بدرجة حرارة لا تتجاوز 4 مئوية.
- استخدم أكياس قماشية أو أوعية غير شفافة للحماية من الضوء.
- إذا لاحظت وجود بقع خضراء بسيطة، يُنصح بإزالة قشرة بعمق 1-2 سم.
- أما إذا كانت الدرنة خضراء بالكامل أو بدأت في التبرعم، فمن الأفضل التخلص منها أو استخدامها للزراعة فقط، وليس للطعام.