الزيت عنصر أساسي في المطبخ ويُستخدم في مختلف طرق الطهي، من القلي العميق إلى التحميص وإعداد تتبيلات السلطة. يُعرف زيت الزيتون البكر الممتاز بفوائده الصحية، لكن هل هو الخيار الأنسب لكل أنواع الطهي؟ وكيف يمكن اختيار الزيت المناسب؟
فيما يلي توضيح لكيفية تقييم صحة الزيت عند استخدامه في الطهي.
زيت الزيتون البكر الممتاز
يُعد هذا الزيت غير المكرر حجر الزاوية في النظام الغذائي المتوسطي، حيث يحتوي على دهون أحادية غير مشبعة ومركبات نباتية صحية مثل مضادات الأكسدة التي تساعد على خفض الكوليسترول. وفقًا للبروفيسور مارتن غروتفيلد من جامعة دي مونتفورت البريطانية، هذا الزيت لم يتعرض لحرارة مرتفعة مما حافظ على مركباته المفيدة. يمكن استخدامه للقلي والتحمير والخبز، لكن الزيوت المكررة قد تكون أفضل عند الطهي بدرجات حرارة عالية لأنها تنتج مركبات سامة أقل. للحصول على فوائده الصحية القصوى، يُفضل استخدامه دون تسخين لأنه يفقد بعض خصائصه الصحية عند التسخين.
زيت الزيتون البكر
يُنتج بدرجات حرارة أعلى من البكر الممتاز، ما يؤدي إلى فقدان بعض مركباته الصحية. وهو مزيج من الزيت المكرر والزيت البكر، ويتحمل الحرارة أفضل من الزيت غير المكرر وله نقطة دخان أعلى. ينصح باستخدام الزيت المكرر للقلي لأنه أقل عرضة للتحلل، بينما يُفضل الزيت البكر للتحمير والخبز والصلصات. فوائده الصحية أقل من البكر الممتاز لكنه ما يزال مصدرًا جيدًا للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة.
زيت دوار الشمس
يُعتبر صحيًا لاحتوائه على دهون متعددة غير مشبعة وفيتامين E، لكنه غير مناسب للقلي السطحي بسبب تأثره بالأكسجين والحرارة، مما ينتج مركبات سامة. مناسب للقلي العميق عند درجات حرارة منخفضة، ويُمنع إعادة استخدامه.
زيت بذور اللفت
يحتوي على دهون غير مشبعة وفيتامين E وأحماض أوميغا 3 و6 و9 المفيدة لصحة الدماغ والقلب والمفاصل.
زيت الفول السوداني
زيت مكرر قليل النكهة، يحتوي على دهون أحادية ومتعددة غير مشبعة. يمكن استخدامه للقلي العميق مرة أو مرتين، والقلي السطحي على حرارة منخفضة، مع عدم إعادة استخدامه. مفيد للقلب لكنه قد يخل بتوازن أحماض الأوميغا.
زيت جوز الهند
غني بالدهون المشبعة، مقاوم للأكسدة، ويمكن استخدامه في جميع أنواع القلي. يُنصح بتناوله بكميات قليلة بسبب تأثير الدهون المشبعة على الكوليسترول. الزيت البكر يحتوي على مضادات أكسدة أكثر، بينما المكرر أفضل للطهي بدرجات حرارة عالية.
زيت السمسم
يستخدم كثيرًا في مطابخ جنوب شرقي آسيا. النوع المكرر له نقطة دخان أعلى وطعم محايد، بينما غير المكرر له نكهة جوزية قوية. مناسب للقلي العميق مرة واحدة فقط، وغير مناسب للقلي السطحي. غني بالدهون غير المشبعة ومضادات الأكسدة.
الزيوت النباتية
تُنتج من مزيج زيوت مكررة مثل بذور اللفت ودوار الشمس والذرة والصويا. تحتوي على دهون غير مشبعة عالية لكنها غير مستقرة عند التسخين، مناسبة للقلي العميق مع عدم إعادة استخدامها أكثر من مرة. تعتبر صحية عند استخدامها باعتدال كبديل للدهون المشبعة.
الزبدة
محببة لنكهتها، لكنها غنية بالدهون المشبعة التي قد ترفع الكوليسترول، لذا يُنصح باستخدامها بكميات محدودة. هي أكثر استقرارًا عند التسخين.
السمن
نسخة من الزبدة المصفاة، خالية من الماء والمواد الصلبة للحليب، غنية بالدهون المشبعة ومقاومة للأكسدة. مناسبة لمن يعانون من حساسية اللاكتوز، لكنها مشابهة للزبدة في القيمة الغذائية.